martes, 17 de abril de 2012

Macarons con crema de mantequilla al anís

Ingredientes

180 g de harina de almendras

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Una pizca de colorante azul alimentario en polvo

Polvo dorado apto para alimentos

Para la crema de mantequilla al anís

½ taza de azúcar

2 claras de huevo

170 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2 cucharadas de anís


Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el azul que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para la crema de mantequilla al anís

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al fuego.

Poner dicho recipiente sobre otro con agua hirviendo y batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla sea brillante, de color blanco y pegajosa. ( esto tomará unos 3 ó 4 minutos)

Batir esta mezcla a velocidad media hasta que se enfríe y se convierta en un merengue esto tomará unos 5 minutos.

Añadir la mantequilla poco a poco y continuar batiendo hasta que se consiga una mezcla suave y cremosa.

Una vez que se haya integrado toda la mantequilla, batir todo a velocidad media durante unos 8 minutos.

Finalmente añadir el anís y batir un minuto más.

Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera y rellenar los macarons.

Decorar con el polvo dorado.

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