miércoles, 4 de abril de 2012

Huevos poché con espárragos y salsa holandesa

Ingredientes

6 huevos frescos

2 cucharadas de vinagre

Agua hirviendo

Agua fría

Un atado de espárragos

Agua hirviendo

Sal de mar

3 yemas de huevo

Una cucharada de agua fría

2 cucharadas de mantequilla fría

El jugo de un limón

125 gr de mantequilla derretida

Sal y pimienta

6 rebanadas de pan

Procedimiento

Para los huevos poché

Poner un cazo con agua y el vinagre a hervir.

Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo en el centro dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema.

Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción.

Repetir la operación con los huevos restantes.

Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.

Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o hasta que estén suaves pero que aún conserven un color verde brillante.

Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.

Para la salsa holandesa

Batir las yemas en un recipiente con el batidor de barillas hasta que se espesen y estén pegajosas entre 1 o 2 minutos.

Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.

Agregar una cucharada de mantequilla fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).

Retirar del fuego agregar otra cucharada de mantequilla fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.

A continuación ir agregando en pequeñas cantidades poco a poco la mantequilla derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.

Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensamble final

Colocar un huevo sobre una rebanada de pan y bañar con la salsa holandesa.

Acompañar con los espárragos y rociarlos con salsa también.

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